04/10/2023 - En el marco del programa GustAR se realizó una nueva edición de Cocina Abierta en el Centro Cultural Kirchner. El evento se llevó a cabo desde el 29 de septiembre al 1 de octubre y participaron productoras/es de todo el país. La experiencia de cultivo de brotes y hongos a partir del residuo forestal en Tierra del Fuego, iniciativa del INTA en esa provincia, fue una de las instancias de encuentro y aprendizaje para el público que se acercó a conocer los detalles del camino desde el origen de los productos a la mesa.

Fabián Boyeras, Director de la Estación Experimental Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur, y Fernando de Antueno, productor de Atama de Ushuaia participaron del evento Cocina Abierta en el marco del GustAR, una iniciativa en conjunto de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, el Ministerio de Turismo y Deportes, Ministerio de Cultura de la Nación y la Fundación ArgenINTA.

En el evento se hizo una charla a la que asistió público en general, donde se pudo conocer el proceso productivo de los hongos y brotes. Al respecto, Boyeras dio detalles: "hace seis años el INTA cultivaba los primeros hongos en la provincia de Tierra del Fuego. Fue clave en este proceso la articulación con la Universidad Nacional de Tierra del Fuego, el Gobierno de la provincia y el CIEFAP, lo que permitió ejecutar diferentes proyectos que facilitaron la incorporación de equipamiento que a su vez hizo posible la etapa de experimentación y extensión. Movilizados por la inquietud de los productores frutihortícolas de acortar la marcada estacionalidad climática, la cual condiciona por cinco meses sus producciones tradicionales, nace el proyecto de producción de hongos comestibles en la provincia. Es que los hongos tienen un mínimo requerimiento de luz y a diferencia de las plantas "verdes", no realizan fotosíntesis. Así es que, regulando la temperatura, humedad y renovación del aire en las cámaras de cultivo, se los puede cultivar todo el año. Pero además se utiliza como sustrato para su cultivo, el residuo que genera la industria forestal local, es decir, viruta y aserrín de nuestra madera nativa, la lenga. Esto permite avanzar en producciones en un marco de la economía circular, transformando un residuo muy abundante en la provincia en un alimento de altísimo valor nutricional.

Las especies que se eligieron para cultivar tienen la capacidad de degradar la madera. Entre ellas Girgola (Pleurotus ostreatus) y Shiitake (Lentínula edodes). El Director de la Estación Experimental Tierra del Fuego agregó: "al inicio del proyecto, existía incertidumbre respecto de la aceptación de estos hongos. Eso nos llevó a vincularnos con el sector gastronómico de la provincia, invitando a cocineros locales a conocer y experimentar con este nuevo producto. La valoración fue altamente positiva. Su frescura, textura y sabor sutil, sedujo a los cocineros a incorporar estos hongos como parte de la gastronomía local."

De esta forma, a comienzos de este año y como resultado de un trabajo en conjunto del INTA con el Ministerio de Producción y Ambiente de la provincia de Tierra del Fuego, CIEFAP y financiamiento del CFI, se editó un Recetario de hongos del que participaron catorce reconocidas/os chefs de la gastronomía fueguina y que compartimos.

Fernando de Antueno representó a las y los productores de hongos de la isla con productos de su emprendimiento Atama Alimentos, que nació a partir del trabajo con el INTA Ushuaia, la Universidad Nacional de Tierra del Fuego, el CIEFAP y el gobierno local. Actualmente produce también brotes y afianza lazos comerciales con el sector gastronómico y turístico de la zona. "Esta es una actividad que se puede desarrollar de manera sustentable, contribuyendo al circuito de la economía circular y haciendo hincapié en la soberanía alimentaria que es un concepto clave en nuestras comunidades" señaló.

Luego de un balance positivo de la participación del evento que reúne a representantes de la producción alimentaria argentina, pensando en el futuro, Fabián Boyeras concluye que "queda hacia delante el desafío de cultivar nuevas especies y escalar aún más las producciones, para que los hongos comestibles cultivados localmente contribuyan con la soberanía alimentaria de las comunidades que habitan nuestra provincia."

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